백종원이 알려주는 곱창 불맛 내는 법(골목식당)

안녕하세요. 드리머즈입니다.

이번 포스팅에선 공릉동 야채곱창집에서 백종원이 알려준 곱창 불맛 내는 방법에 대해 알아보겠습니다.

원리를 알면.. 곱창 뿐만 아니라 다른 고기에도 적용이 가능합니다.

 

 

백종원이 곱창집 사장님에게 곱창 불맛 내는 법을 알려줬었습니다.

그런데 사장님이 홀로 열심히 연습했는데 불맛이 안난대요.. 그래서 백종원에게 도움을 요청했습니다.

사장님이 기존 방식대로 그릴에 생곱창을 굽기 시작합니다.

백종원은 매의 눈으로 지켜봅니다.

그릴 자국 날 때까지 초벌구이를 해줍니다.

그리고 양념 야채와 볶으며 요리를 마무리 해줍니다.

곱창집 사장님은.. 백종원이 한 것과 자기가 한 것 맛이 다르다고 합니다.

백종원이 해준거는 꼼장어구이 같은 불 향이 났었는데 ㅜ.ㅜ...

석쇠 자국은 선명한데.. 왜 불 향이 없을까요?

백종원은 재료의 특성을 이해해야 한다고 합니다.

돼지 곱창은 지방이 안쪽에 있어서 안보인다고 합니다. 뒤집어서 까면 보인다고 하네요.

바로 이 돼지곱창 안에서 나온 지방과 불이 만나야 불향이 난다고 합니다.

지방을 녹이는게 우선인데

사장님은 지방이 녹기 전에 센 불에서 곱창을 뒤집으로 열 전달을 방해한 것이죠.

 

불은 세고 기름기는 부족하니 겉만 탄 것이었습니다!

사장님을 위해 돼지곱창 지방 녹이기 실험을 바로 해봅니다.

달군 프라이팬에 생곱창을 넣고.. 적당한 화력에서 지방이 녹을 정도만 구워줍니다.

이론은 녹은 지방이 불에 닿으며 불 맛이 생긴다는 것입니다.

 

 

차분히 열을 가하니.. 지방이 녹아 나와서 윤기가 좔좔해졌네요.

 

사장님이 하던 방식은.. 센 불에 달궈진 석쇠에 곱창이 탄 것이었습니다.. ㄷㄷ

이제 곱창을 그릴에 올려 불향을 입혀줍니다. 곱창을 뒤집기만 해도 떨어지는 지방에 불꽃이 붙네요.

기름이 있으니 덜 눌어붑는다고 하네요.

백종원은 석쇠를 튕겨가며 곱창을 구웠습니다. 일부러 지방을 떨구기 위한 요령이었군요.

이제 불향이 나니 사장님이 웃네요. ㅋㅋ

원리만 알고나면 어려운 것이 아니었습니다. ㅜㅜ

나머지 방법은 이전과 동일하게 조리를 합니다.

이렇게 지방을 녹여 불향만 입혀도 맛이 엄청 달라지나봐요 ㅎㅎ

 

 

관련 글

골목식당 공릉동 기찻골목길 삼겹구이집 위치와 백종원 후기

골목식당 공릉동 기찻골목길 야채곱창집 위치와 백종원 후기

골목식당 공릉동 기찻골목길 찌개백반집 위치와 백종원 후기

참고

2020년 2월 26일 SBS 백종원의 골목식당 107화(107회)