백종원의 골목식당 원주 미로예술시장 스테이크집 고기가 질겼던 이유!
안녕하세요. 드리머즈입니다.
이번 포스팅에선 백종원의 골목식당 미로예술시장 편에 출연하는 스테이크집의 고기가 질긴 이유에 대해 알아보겠습니다.
백종원의 스테이크집을 다시 방문했습니다.
미국산 최고 등급인 프라임 급 고기를 사용하고 있는 스테이크 집이지만.. 이상하게 고기가 질겼습니다.
그 이유를 찾아보려고 합니다.
먼저 사장님한테 스테이크를 만들어보라고 합니다.
지난주 방송에서도 봤지만 제가 보기에 딱히 문제점을 찾을 수 없었습니다.
백종원은 그걸 지켜보더니 문제를 찾은 것 같습니다.
백종원은 고기가 들어있는 비닐봉투안에 스테이크 시즈닝?을 탈탈 넣어넣습니다.
향신료 같은걸 넣은건가봐요.
그 다음에는 식용유를 넣고 식용유가 골고루 묻도록 주물러 줍니다.
이 동안 팬은 달궈지고 있습니다.
백종원은 마이야르 반응에 대해 이야기합니다.
고온에서 고기를 익힐 때 아미노산과 당이 반응해 고기를 맛있는 갈색으로 변화시켜 바삭함과 풍미가 올라가는 현상인가봐요.
이걸 왜 말했냐면.. 고기의 온도를 빠르게 올리기 위해 기름이 필요하다는 것입니다.
백종원은 고온에서 고기를 익히기 위해 팬 위에 기름을 충분히 뿌립니다.
고기를 올리자 치이이익~ 소리가 나네요 ㅎㅎ
사장님이 스테이크를 구울 때는 이런 소리가 거의 나질 않았습니다.
다시 보니 사장님은 기름을 안쓰셨네요.
여기 스테이크는 사장님이 초벌로 굽고 손님들이 다시 한 번 더 굽는 구조입니다.
그래서 사장님은 지금 고기가 다 익어버릴까 걱정합니다.
(그냥 아예 다 익히고 주는 것도 괜찮지 않나요? ㅎㅎ;)
사장님은 오버쿡(과하게 익는 것)을 피하기 위해 기름없이 2분 정도만 조리했습니다..
백종원이 구운 고기는 예상과 달리 안에는 아직 익지 않았습니다.
백종원이 구운 고기를 사장님이 먹어봅니다.
질기냐는 백종원의 질문에 아니요.. 라고 대답합니다.
뭔가 깨닳음이 오는 듯 사장님은 아아~ 라는 감탄사를 던집니다.
확실한 비교를 위해 자신이 구웠던 스테이크도 다시 먹어봅니다.
다시 감탄사가 나옵니다.
오버쿡 걱정하다가 애매하게 두 번 익혀져.. 더 질겨진 스테이크가 문제였던 것입니다.
백종원은 주방에서 굽기 연습을 해 익힘 편차를 줄이는 연습을 하라고 했습니다.
또한 점심 장사를 하고 싶어하는 사장님을 위해 지속 가능한 점심 메뉴를 생각해보라고 했습니다.
여기도 금방 맛집이 될 것 같은데요? ㅎㅎ
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